Perché si chiama Loro Madre Sauces?

Il concetto di avere Madre Salse da cui partire per creare la maggior parte delle altre salse è un concetto relativamente nuovo. Salse sono stati utilizzati in cucina quasi più a lungo il fuoco ha. Salse in francese Data di cucina torna al medioevo. In quei giorni, le salse sono stati usati per nascondere la consistenza cattivo e il sapore di rovinare carni o la conservazione di altri alimenti bloccando aria

Nei primi anni del 1800 e'. S il padre della cucina classica, Antonin Careme ideò una lunga lista di salse, stimati nell'ordine delle centinaia, che non potrebbe mai essere duplicati, perché la maggior parte erano le sue creazioni di una volta. I miei studenti a scuola di cucina won &'; t essere entusiasti di memorizzare centinaia di salse, in modo che &';. Re grato per Auguste Escoffier

Escoffier “ lo chef ai re e il re dei cuochi &"; che ha semplificato la maggior parte di Careme &';. s sforzi sontuosi e lunghe per creare una lista di soli cinque che oggi chiamiamo salse madre

Tutte le salse sono classificati da due elementi, il loro liquido e il loro agente addensante. L'addensante più utilizzato spesso è Roux. Tuttavia, la combinazione di grassi e amido isn &'; t l'unico modo per addensare una salsa in modo che si attacchi al cibo, che &';. S che cosa possono fare questi cinque salse così difficile

Latte + Roux = Besciamella
Il più frequente di Escoffier &'; s lista è Besciamella. Ciò è reso quando il latte è addensato con roux per creare una salsa bianca di base. Besciamella è l'inizio di tutte le salse al formaggio, Alfredo, funghi, e la nuova salsa che si &';. Ll creato dalla prima delle salse madri

+ della Roux = Veloute &';
Un brodo di pollo o pesce magazzino può essere addensato con roux anche per creare una salsa che ha il sapore specifico di pesce o pollo, ma anche il corpo e consistenza complimentarmi cibo. Veloute è più spesso utilizzato con la voce che ha dato il profilo aromatico. Un Pesce Veloute sarebbe eccellente con arrosti o saut é pesce ed. Pollo Veloute è perfetto per aggiungere umidità al petto di pollo alla griglia con il minimo sforzo

Brown Stock + Brown Roux + pomodoro = Espagnole
I due salse madri precedenti sono bianchi o color avorio perché &';. Re realizzato con latte o brodo e un roux bianco o beige. Nessuno di questi elementi si aggiunge colore alla salsa. Ma, un roux marrone e marrone stock con concentrato di pomodoro sarà sicuramente aggiungere un colore rosso mattone distintivo per creare Espagnole.

Quando si continua a cucinare il roux finché non diventa un marrone nocciola, quindi aggiungere uno stock di manzo freddo che è stata fatta da ossa e le verdure caramellate, you &'; otterrà una salsa marrone con un sacco di colori e texture. Don &'; t dimenticare che la qualità della vostra azione è più importante per la creazione di queste salse, perché gli ingredienti più saporiti producono le salse migliore degustazione

Pomodoro + pomodoro = Sugo >.
Salsa di pomodoro è uno delle Salse madre, ma nessuno sembra rendersene conto. Che &'; s perché sembra che tutti ha fatto una salsa di pomodoro, ma non avete mai sentire qualcuno vantarsi della loro nonna &'; s Veloute o Besciamella salsa!

Salsa di pomodoro è forse il più semplice dei primi cinque salse da fare, ma prende anche la più grande pazienza. Pomodori pelati e privati ​​dei semi sono chiamati “ concasse &"; (con-ka-dire), e servono come l'elemento liquido. Pomodoro e il processo di evaporazione e riduzione di ebollizione la salsa serve come addensante.

Burro + tuorlo d'uovo = olandese
Il quinto e più delicata di fare delle salse madre è olandese. Se amate un brunch Domenica che comprende uova Benedict, you &'; ve avuto questa salsa prima. It &';. S burroso, cremoso con un pizzico di acidità e la consistenza di velluto quando fatto correttamente

Il burro chiarificato viene sbattuto in tuorli a bagnomaria per creare una emulsione, mescolando le due voci unmixable e il loro mantenimento in sospensione per rendere forse la più grande di Escoffier &';. s creazioni

Queste salse madre don &'; t sapore di tanto in proprio, in realtà &'; re piuttosto scialbo. Essi &'; re vuole essere una tela bianca su cui lo chef aggiunge sapori e consistenze per creare un “ piccola &"; salsa da una delle sue madri.

besciamella deve formaggio, pomodoro ha bisogno di origano e basilico, olandese ha bisogno di qualche goccia di limone e un pizzico di pepe di Caienna. Tutti hanno bisogno di un po 'di aiuto e sforzo creativo, prima di essere scodellato sul pezzo perfettamente cotto di carne che si &'; ve creato. Qualunque cosa si prende ispirazione dai cinque originali, assicurarsi che ricordano e avere rispetto per loro Madre

Vedi Chef Todd &';!.. S classe culinaria dal vivo su Mother Sauces Hotel